Способ получения аэрированного жира

 

Изобретение относится к масложировой промьшшенности, касается получения аэрированного шфа, и может быть применено в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества жира, а также возможность обработки водосодержащих жиров.. Водосодержащий или безводный жир пластифицируют механическим путем, нагревают , темперируют до температуры от 26 до и затем насыщают воздухом . За счет эжекции происходит его аэрирование. Смесь охлаждают и дополнительно подают воздух до конечной плотности 600-800 кг/м Причем при эжекции разрежение поддерживают в пределах 0,065-0,075 МПа. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. i (Л ю 00 00 to 4;

„„SU„„1287824 А 1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (50 4 А 23 D 5 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 3726880/28-13 (22) 20.04.84 (46) 07.02.87. Бюл. Н 5 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промьппленности (72) M.À.Òàëåéñíèê, Л.M.Àêñåíîâà, Н.И.Бровко, О.А.Ураков, Т.С.Бернштейн, Т.В.Быстрова, Э.Л.Денисова и И.В.Дамров (53) 664.3.033(088.8) (56) Проспект фирмы "Рамиш", 1977, т.II с.82-85. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АЭРИРОВАННОГО

ЖИРА (57) Изобретение относится к масложировой промьппленности, касается получения аэрированного ппнера, и может быть применено в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества жира, а также возможность обработки водосодержащих жиров.. Водосодержащий или безводный жир пластифицируют механическим путем, нагревают, темперируют да температуры от 26 до 42 С и затем насьпцают воздухом. 3а счет эжекции происходит

его аэрирование. Смесь охлаждают и дополнительно подают воздух до конечной плотности 600-800 кг/м . Причем при эжекции разрежение поддерживают в пределах 0,065-0,075 МПа.

1 з.п.ф-лы, 1 табл.

1287824

Изобретение относится к масложировой промышленности, касается получения аэрированного жира, и может быть применено в кондитерской и хлебопекарной промышленности. 5

Цель изобретения — улучшение качества жира, а также возможность обрабатывать водосодержащие жиры.

Способ аэрирования жира осуществляют следующим образом.

Расплавленный безводный и водоо содержащий жир темперируют до 26-42 С.

При использовании безводного или водосодержащего жира, который поступает на производство в твердообразном состоянии, его дополнительно перед подачей на аэрирование подвергают непрерывной принудительной пластификации путем изменения твердообраэного состояния жира в пластичновязкое при одновременном интенсивном перемешивании и темперировании до

26-42 С.

Оттемперированный жир дозируют перед подачей на аэрирование.

Для аэрирования жира дозируемую подачу воздуха осуществляют методом

I эжекции за счет подсоса воздуха из атмосферы в разреженную среду жира до достижения окончательной плотности жира 600-800 кг/м . Разрежение при аэрировании жира, составляющее

0,065-0,075 МПа, создают посредством обеспечения производительности подачи жировоздушной смеси на охлаждение в 10-20 раз больше, чем производительность дозированной подачи смеси.

Пример 1. Безводный расплавленный жир плотностью 960 кг/м охлаждают и темперируют до 38 С (водо-. содержание до 26 С), Оттемперированный жир насыщают воздухом путем максимального разрежения порядка 0,065 МПа, создавйемого1 за счет снижения разности в количестве подаваемого жира и получаемой жировоздушной смеси в 20 раз, а благодаря эжекции происходит аэрирование и предварительное распределение воздуха в жире.

Далее смесь охлаждают в тонком слое до 18 С. В процессе охлаждения путем механического воздействия осуществляют равномерное распределение воздуха в жире, а за счет дополнительной непрерывной подачи воздуха обеспечивают конечную плотность

1 1 (600 кг/м и вязкость (порядка ЬО Па с) .

Аэрированный жир минимальной плотности и максимальной вязкости, обеспечивающей транспортирование охлажденного жира, используется при приготовлении вафельных жировых начинок пышной консистенции, а также в случае приготовления теста для печенья и крекера в летнее время.

Пример 2. Водосодержащий жир в блоках нагревают и темперируют до

32 С, а оттемперированный жир насыщают воздухом путем разрежения порядка 0,075 MIIa. Далее смесь охлаждают в тонком слое до 24 С.

Высокая температура оттемперированного жира и создание минимально допустимого разрежения — порядка

0,075 MIIa, которое получается за счет снижения разности в количестве подаваемого жира и получаемой жировоздушной смеси до 10 раз, обеспечивает минимальную вязкость (20 Па.с).

Полученный аэрированный жир используется при получении теста для печенья и крекеров в зимнее время, когда с целью повышения пластичности теста требуется максимальная подвижность жира.

При подаче водосодержащего жира в блоках с температурой ниже 26 С не обеспечивается требуемая его подвижность и снижается равномерность распределения воздуха в жире. При подаче безводного жира с температурой выше

42 С из-за высокой подвижности частиц жира не обеспечивается необходимая плотность.

В случае снижения плотности ниже

600 кг/м из-за большого количества воздушной фазы и недостаточно прочной структуры пленки жира невозможно удержать вработанное количество жира. При повышении плотности жира свыше 800 кг/м значительно снижается его удельная поверхность и эффект аэрирования уменьшается.

При снижении разрежения ниже

0,065 MIIa из-за большого количества захватываемого воздуха вязкость повышается выше 60 Па с и качество формования ухудшается. При повышении разрежения выше 0,075 МПаиз-за снижения количества захватываемого воздуха обеспечить требуемую плотность порядка 600 кг/и не представз ляется возможным.

Показатели качества аэрированного жира предлагаемого способа по срав1287824 нению с известным представлены в таблице.

Формула изобретения

Жиp

Показатели

Известный Предлагаемый

Вид обработанного жира Безводный

Sessодный и водосодержащий

Плотность, кг/м з

Вязкость, Па с

950-1100

80-120

600-800

20-60

Составитель Е.Буданцева

Редактор Н.Рогулич Техред Л.Олейник Корректор Е.Рошко

Заказ 7739/4

Тираж 553 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r,Óæãîðîä, ул.Проектная, 4

1. Способ получения аэрированного жира, включающий темперирование жира, аэрирование и охлаждение, о т— л и ч а ю шийся тем,что, с целью улучшения качества жира, а также возможности обрабатывать водосодержащие жиры, темперирование ведут до

I температуры от 26 до 42 С, а перед аэрированием проводят насыщение жира воздухом путем эж кции последнего, а после аэрирования в процессе ох5 лаждения жира осуществляют дополнительную подачу воздуха при перемешивании до достижения плотности жира

600-800 кг/мэ

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что при эжекции поддерживают разрежение в пределах

0,065-0,075 МПа.