Установка для производства лепешек

 

Изобретение относится к хлебопекарной промьшленности, и направлено на повышение качества и сокращение времени выпечки узбекских лепешек . Цель изобретения - повышение качества лепешек и сокращение времени их выпечки. Поршни 9 механизма формования установлены над входным участком верхней ветви конвейера 2 в зоне действия источников СВЧ-энергии пекарной камеры 5. Под нижней ветвью конвейера 2 установлены источники ИК- энергии. Иодики 3 дпя тестовых заготовок выполнены керамическими в виде цилиндров с перфорированной верхней поверхностью. Внутри них установлены перемещающиеся возвратно-поступательно в течение цикла формования и выпечки поршни. Постепенное перемещение поршней производит цепная дача 16, ветви которой расположены наклонно по отношению к ветвям конвейера . Поршни с цепной передачей кинематически связаны штоками 14. По ходу движения лепешек расстояние между цепью и верхней ветвью конвейера 2 увеличивается, а между нижней ветвью и цепью уменьшается. Перемещение поршней внутри подиков во время формования и выпечки увеличивает силы адгезии тестовых заготовок к подикам 3. Это обеспечивает надежное висячее положение заготовок в зоне выпечки ИК-энергией. Пористость и качество готовых лепешек улучшаются. 2 ил. (Л Лв/

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ((9) 80 ((((5g 4 А 21 В 5/00 2/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, " .

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4036023/28-13 (22) 07.01.86 (46) 23.07.87. Бюл. 11 27 (71) Самаркандский кооперативный институт им.В.В.Куйбышева (72) Ж.М.Курбанов, У.Т.Сафаров, М.Ж.Жалилов, З.М.Курбанов, А.С.Гинзбург, А.M.Îñòàïåêêoâ и А.Х.Солиев (53) 664,655.014 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1113073, кл. А 21 В 5/00, 1984. (54) УСТАНОВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ЛЕПЕШЕК (57) Изобретение относится к хлебопекарной промьппленности, и направлено на повьппение качества и сокращение времени выпечки узбекских лепешек. Цель изобретения — повьппение качества лепешек и сокращение времени их выпечки. Поршни 9 механизма формования установлены над входным участком верхней ветви конвейера 2 в зоне действия источников СВЧ-энергии пекарной камеры 5. Под нижней ветвью конвейера 2 установлены источники ИКэнергии. Подики 3 для тестовых заготовок выполнены керамическими в виде цилиндров с перфорированной верхней поверхностью. Внутри них установлены перемещающиеся возвратно-поступательно в течение цикла формования и выпечки поршни. Постепенное перемещение поршней производит цепная пере дача 16, ветви которой расположены наклонно по отношению к ветвям конвейера. Поршни с цепной передачей кинематически связаны штоками 14. По ходу движения лепешек расстояние между цепью и верхней ветвью конвейера

2 увеличивается, а между нижней ветвью и цепью уменьшается. Перемещение поршней внутри подиков во время формования и выпечки увеличивает силы адгеэии тестовых заготовок к подикам

3. Это обеспечивает надежное висячее положение заготовок в зоне выпечки

ИК-энергией. Пористость и качество готовых лепешек улучшаются. 2 ил. 1324613 2

f0

50 — 55

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к аппаратам для формования и выпечки хлеба с использованием энергии электромагнитHbtX IIOJIPH .

Целью изобретения является повышение качества лепешек и сокращение времени изготовления.

На фиг.1 изображена установка, для производства лепешек, продольный разрез; на фиг.2 — узел керамического подика.

Установка содержит пекарную камеру 1, внутри которой установлен цепной конвейер 2 с керамическими подихами 3. Под верхней ветвью конвейера размещен металлический лист 4, образующий с верхним перекрытием пекарной камеры резонаторную камеру 5 с, источником СВЧ-энергии, в качестве которого служит магнетрон 6 на 2450

МГц. Для равномерного распределения электромагнитных волн СВЧ-диапазона использован металлический дисектор

7. Сужение концов резонаторной камеры 5 обеспечивает вне ее затухание

СВЧ-волн, а также позволяет осуществлять слабый СВЧ-нагрев при формовании лепешек. Механизм непрерывного формования лепешек содержит коленчатый вал 8 с поршнями 9 из неметаллического материала. Загрузку тестовых заготовок осуществляют через люк

10 прямо на керамические подики 3.

Механизм формования лепешек приводят во вращение электродвигателем

11, установленным над входным участком верхней ветви конвейера 2. Керамические подики 3 выполнены с перфорированной верхней поверхностью„ установлены в шахматном порядке и имеют основание в виде полых цилиндров !2. Вся площадь перфорации подиков размещена на поверхности, занимаемой тестовой заготовкой при посадке лепешек на подик 3.

Равномерная перфорация и незначительные диаметры отверстий перфора.— ции {1-2 мм) предотвращают всасывание и отрыв теста внутрь пода, так как сила растяженюГ теста намного больше, чем сила всасывания его в сторону полости цилиндра 12. Для улучшения центровки тестовой заготов ки и эффективной посадки теста, полу чения формы лепешки с буртами верхняя перфорированная поверхность подика 3 на 3-4 мм углублена, образуя бурт с краев подика 3. Образовавшаяся таким образом углубленная матрица с перфорированным днищем резко повы- шает эффективное прилипание тестовой заготовки при формовании и выпечке.

Внутри кажцого цилиндра 12 установлен поршень 13, который приводится в возвратно-поступательное перемещение с помощью штока 14. Второй конец штока 14 закреплен на втулках

15 и кинематически связан с цепью 16 передачи, которая установлена внутри конвейера 2 под углом к его ветвям.

По ходу движения конвейера 2 расстояние между ветвями последнего и цепью 16 передачи изменяется, вследствие чего происходит перемещение штока 14 и соответственно поршня 13, что привоцит к изменению объема цилиндра между подиком 3 и поршнем 13. При этом расстояние между верхней ветвью конвейера 2 и цепью 16 передачи увеличивается по ходу движения лепешки, а между нижней ветвью конвейера 2 и цепью 16 передачи уменьшается.

В нижней части пекарной камеры установлены источник ИК-энергии — излучатели l7. Для периодического разбрызгивания воды. использованы водораэбрызгиватели 18, Готовые лепешки снимают вращающимся приспособлением

l9 на лоток 20 готовых изделий. Механизм формирования лепешки, пекарная камера 1 с источниками СВЧ и ИКэнергии установлены согласно технологическому процессу. Между верхней и нижней ветвями цепной передачи 16 встроена под углом панель 21 для отвода уходящих газов, которые нагревают керамические подики 3 с цилиндрами 12 с внутренней стороны конвейера 2, что необходимо для образования нижней корки лепешки.

Нижняя часть конвейера 2 выполнена таким образом, что лепешки проходят над ИК-излучателями 17 под углом, чем обеспечивается направленность уходящих продуктов сгорания и испарений снизу вверх, т.е. на правую сторону к дымоходу 22. Под углом также выполнена нижняя панель каркаса, и в случае падения каких-либо отходов они собираются в нижнюю часть.

Смежная с дымоходом 22 верхняя стенка 23 выполнена перфорированной, Установка работает следующим образом.

1324613

Из пшеничной муки приготовляют для узбекских лепешек по рецептуре тесто влажностью 40-437, После округления и отлежки определенную порцию заготовки загружают через люк 10 на движущиеся керамические подики 3. При прерывистом движении заготовка поступает под первый поршень 9, который формует ее одним ударом определенной толщины (3,5-4 см) по центру лепешки. 0

На следующем формующем поране 9 заготовка формуется до толщины 2,5-3см, и на последнем †при двухстадийном формовании — до 1 — 1,5 см. Так осуществляют последовательное "дискрет- 5 ное" формование лепешки. Весь процесс осуществляют в сужающемся конце резонаторной камеры 5 поршнями 9 механизма формования, которые выполнены из .неметаллических материалов, при фор- )0 мовании. тестовую заготовку нагревают за счет СВЧ-энергии. Такое параллельное формование и нагрев малыми мощностями энергии СВЧ не дает полного уплотнения центров парообразования 25 и обеспечивает хорошую пористость при выпечке лепешки. Улучшает качество готовых изделий также то, что при последовательном формовании происходит растягивание тестовой заготов- 30 ки, которое считается обязательным при формовании узбекских лепешек.

После формования лепешек осуществляют их выпечку в электромагнитном 35 поле СВЧ-диапазона продолжительностью

2-3 мин при 80-90 С. Здесь заготовки нагреваются также за счет уходящих газов. Во время формования и выпечки в зоне СВЧ-излучения подики 3 про-40 ходят над металлическим листом 4, который поддерживает постоянным объем резонаторной камеры 5. Образующиеся продукты испарения удаляют через перфорированную верхнюю стенку 23 в ды- 45 моход 22. Защита от утечки СВЧ-волн обеспечена сужением входа и выхода камеры. Излучение поглощается при входе влажными тестовыми заготовками, а при выходе влажным воздухом. В резонаторной камере 5 выпекается в основном мякиш, поверхностная корка отсутствует. Поэтому после объемного нагрева лепешки подвергают ИК-нагреву. На нижней ветви конвейера 2 создают условия, подобные традиционному тандыру, в котором лепешки выпекают в висячем положении.

В начальной стадии формования лепешки керамические подики 3 имеют минимальный рабочий объем поршня 13.

По мере формования и поступательного перемещения подиков расстояние межпу верхними ветвями цепи 16 передачи и конвейера 2 увеличивается. В результате этого цепная передача 16 постепенно притягивает посредством штока

14 поршень 13, и рабочий объем цилиндра 12 между поршнем и верхней поверхностью подика 3 увеличивается. Так как отверстия перфорации керамического подика закрыты сверху, тестовой заготовкой, а поршень 13 плотно прилегает к внутренней стенке цилиндра

12, с увеличением объема между поршнем и подиком создает определенное разрежение, которое плотно притягивает тестовую заготовку лепешки к подику, т.е. увеличивает адгезионное давление тестовой заготовки на подик

3. Одновременно в зоне, выпечки тестовая заготовка образует структуру "мякиш", вследствие чего прочность нижней корки увеличивается. Увеличение адгезионного давления и повышение температуры теста обеспечиваютлучшее прилипание теста-лепешки к керамическому перфорированному подику в зоне размещения магнетронов 6 разонаторной камеры 5.

Такое прилипание обеспечивает нор мальное удержание теста-лепешки в висячем положении в зоне выпечки ИКэнергией излучателей 17 и предотвращает их срыв с поверхности керамических подиков 3. Во время движения висячих лепешек нижней ветвью конвейера 2 под воздействием ИК-энергии заканчивается последний период выпечки тесто-лепешки. Выпечка в ИК-поле в висячем положении обеспечивает равномерный нагрев поверхности и образование специфической корки лепешки.

По мере движения лепешек к зоне разгрузки расстояние между нижними ветвями цепной передачи 16 и конвейера 2 уменьшается и соответственно уменьшается объем между верхней поверхностью керамического подика 3 и поршнем 13. При этом уменьшается сила прилипания лепешек к подику З,что облегчает отрыв лепешки от него в зоне разгрузки. Увеличение силы прилипания тестовых заготовок к керамическим подикам по мере формования лепешек одновре5 13246 менно предотвращает нарушение центровки заготовок и их круглой формы, что также способствует улучшению готовой продукции и приводит к появлению равномерного по толщине растягивающего усилия, обеспечивающего хорошую пористость и упругость мякиша тестовых заготовок.

Последней операцией является отрыв .лепешек при помощи вращающегося прис- 1О пособления 19 от керамического подика 3 и подача на лоток 20 готовых иэделий.

В процессе работы регулируют пре- 15 рывистое движение конвейера 2, частоту ударов формующих поршней 9, температуру выпечки, влажность среды и так далее, Температуру нагрева в установке 20 при формовании тестовой заготовки о подцерживают в интервале 35-40 С, при

СВЧ-нагреве до 110 С, а при ИК-нагреве до 160 С. Продолжительность процесса производства лепешек 8 мин, в 25 том числе 6 мин для выпечки и 2 мин для формования.

Установка позволяет снизить в 2-3 раза продолжительность производства продукции. Обеспечивает равномерное 30 образование корочки, правильную форму, хорошую пористость и получение высококачественного готового продукта, до минимума сокращает отходы продукции, сокращает энергопотребляе- 35 мость установки до 20%, улучшает санитарно-гигиеническое состояние производства лепешек, на 50-60Х. уменьшает брак готовых лепешек за счет устранения самопроизвольного отрыва 40 висячих лепешек от подиков в зоне

ИК-нагрева лепешек.

Таким образом, за счет выполнения керамических подиков, закрепленных на конвейере внутри пекарной камеры с источниками СВЧ и ИК.-энергии, в виде полых цилиндров с перфорированной верхней поверхностью, штоки поршней которых кинематически связаны с цепью, установленной внутри конвейера так, что расстояние между цепью и верхней ветвью конвейера увеличивается по ходу движения лепешек, а между нижней ветвью конвейера и цепью уменьшается, повышает качество лепешек и сокращает время их изготовления.

Формула изобретения

Установка для производства лепешек, содержащая установленные согласно технологическому процессу механизм формирования лепешек, пекарную камеру с источниками СВЧ-и ИК-энергии с установленным внутри ее конвейером с цепью и керамическими подиками, отличающаяся тем, что, с целью повышения качества лепешек и сокращения времени изготовления, каждый керамический подик конвейера выполнен в виде полого цилиндра с перфорированной верхней поверхностью и имеет расположенный внутри цилиндра поршень, шток которого кинематически связан е цепью, при этом расстояние между верхней ветвью конвейера и цепью увеличивается по ходу движения лепешек, а между нижней ветвью конвейера и цепью уменьшается.

1324613

Составитель А.Горбачева

Техред И.Попович

Редактор О.Головач

Корректор Л.Тяско

Заказ 2984/1 Тирам 362 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва Ж-35, Раушская наб., д,4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г .Узгород, ул.Проектная, 4