Способ производства овощных приправ

 

Изобретение относится к пишевой промышленности , в частности к консервной, и может быть использовано при производстве консервов из овошей. Цель изобретения - повышение биологической ценности и органолептических свойств готового продукта и сокрашение продолжительности технологического процесса. Свежую томатную массу , полученную путем дробления и протирания томатов, смешивают с подготовленными овошами и пряностями, измельченными до размеров частиц 3-5 мм, и поваренной солью , после чего смесь подогревают до температуры 80-95°С в течение 5-7 мин. 1 табл. «

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (д 4 А 23 1 1/22

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4104386/30-13 (22) 21.05.86 (46) 15.05.88. Бюл. № 18 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (72) С. К. Тамкович, Г. Н. Семиглазова, В. К. Малышева, Т. Т. Воскобойникова и О. А. Ситорес-Андрес (53) 664.5 (088.8) (56) Тех нологичес ка я и нструкция по производству консервов «Соусы томатные».—

Минпищепром СССР, 1973.

„„SU„„1395271 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ПРИПРАВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано при производстве консервов из овощей. Цель изобретения— повышение биологической ценности и органолептических свойств готового продукта и сокращение продолжительности технологического процесса. Свежую томатную массу, полученную путем дробления и протирания томатов, смешивают с подготовленными овощами и пряностями, измельченными до размеров частиц 3 — 5 мм, и поваренной солью, после чего смесь подогревают до температуры 80 — 95 С в течение 5 — 7 мин.

1 табл.

1395271

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии консервирования, и может быть использовано при производстве консервов из овощей.

Цель изобретения — повышение биологической ценности и органолептических показателей готового продукта, а также сокращение продолжительности технологического процесса.

Изобретение предусматривает подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание с томатной массой и поваренной солью, термообработку смеси, фасование, стерилизацию, измельчение овощей и пряностей ведут до размера частиц 3 — 7 мм, :при смешивании томатную массу исполь зуют в свежем виде, а термообработку ведут путем подогрева смеси до 80 — 95 С в течение 5 — 7 мин.

При этом размер измельчения частиц подобран таким образом, чтобы обеспечить прогреваемость продукта, так как при частицах меньших размеров увеличивается

Вязкость продукта, которая вызывает увеличение времени прогрева в 2 раза. Кроме того, измельчение продукта в таком случае производится на 3-х протирочных машинах с диаметром сит 0,4 — 1,7 мм, что дает сильНое вспенивание, требуется установка деаэратора для удаления воздуха, что также увеличивает технологический процесс по времени.

При измельчении менее 3 мм значительно увеличиваются отходы при производстве (до 9О/o), в предлагаемом способе отходы оставляют 1 — Зо/o, в пищу используются астично семена и кожура, что обогащает продукт баластными веществами.

При размерах частиц более 5 мм происходит отслоение жидкой фазы в продукте и он имеет непривлекательный внешний вид.

Таким образом оптимальным размером измельчения являются частицы 3 — 5 мм, Получение которых связано с увеличением выхода готового продукта, хорошей прогреваемостью, обеспечением натурального цвета, вкуса и запаха измельченных овощей.

Кроме того, значительно сокращено количество используемого оборудования.

Использование при смешивании томатной массы в свежем виде позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, улучшить его органолептические пок азатели.

Термообработка смеси путем ее однократного подогрева при 80 — 95 С в течение

5 — 7 мин позволяет получить готовый продукт с высоким содержанием витамина С.

Г1ри этом указанные режимы позволяют обеспечить необходимую микробиологическую стабильность продукта (см. таблицу).

Из расчета обсеменности продукта до и после прогрева при различных температурах видно, что прогрев продукта при 85 С в течение 6 мин снижает обсеменность в

20 раз, что обеспечивает получение промышленно стерильного продукта. При этом сохраняется натуральный цвет, вкус и запах свежих овощей.

Прогрев при 100 С более 7 мин также обеспечивает микробиологическую стабильность, но качество готового продукта значительно хуже, что видно из таблицы.

Способ осуществляется следующим образом.

Свежую томатную массу, полученную путем дробления и протирания томатов, смешивают с подготовленными овощами и пряностями, измельченными до размеров

3 — 5 мм, и поваренной солью, после чего смесь подогревают до 80 — 95 С в течение

5 — 7 мин.

Пример 1. С вежие томаты (965,1 кг) моют, дробят, протирают и подают полученную свежую томатную массу на смешивание с измельченными овощами и пряностями (перцем сладким, зеленью укропа, петрушки, сельдерея), размер частиц которых составляет 3 мм, и поваренной солью (20,6 кг), смесь подогревают до 80 С в течение 5 мин, ф а суют и сте рил из уют.

В результате получен продукт красного или красно-оранжевого цвета с запахом натуральным, свойственным свежим овощам.

Пример /. Свежие томаты (965,1 кг) моют, дробят, протирают и подают полученную свежую томатную массу на смешивание с измельченными овощами и пряностями (перцем сладким, петрушкой, сельдереем, морковью), размер частиц которых составляет 5 мм, и поваренной солью (20,6 кг), смесь подогревают до 95 С в течение 6 мин, фасуют и стерилизуют.

В результате получен продукт красного или красно-оранжевого цвета с запахом натуральным, свойственным свежим овощам.

Пример 3. Свежие томаты (965,1 кг) моют, дробят, протирают и подают полученную свежую томатную массу на смешивание с измельченными овощами и пряностями (перцем сладким, петрушкой, сельдереем, зеленью укропа, морковью), размер которых

6 мм, и поваренной солью (20,6 кг), смесь подогревают до температуры !00 С в течение 8 мин, фасуют и стерилизуют.

В результате получен продукт коричневого цвета, карамелизованный, во вкусе преобладают уваренные тона.

Приправы, полученные по способу, не содержат такие добавки, как уксусную кислоту, что позволяет использовать их для диетического питания.

1395271 зменение Запах

Температура и время тепловой обработки

Изменение виОбсеменность при указанных параметрах прогрева цвета тамина

С, мг на t00 г

Прогрев продукта при 70 С в течение 4 мин

Натуральный,свойственный

Красный, оранжевокрасный

125,0

100 000 свежим овощам

Натуральный,свойственный

Прогрев продукта при 95 С в течение 6 мин

Красный, оранжевокрасный

5 000

120,0 свежим овощам

КарамелиПрогрев продукта при 100 С в течение 8 мин .

Уваренные тона, цвет коричневый зованного продукта

5 000

72,0

Составитель Н. Первушина

Редактор М. Товтнн Техред И. Верес Корректор И.Муска

Заказ 1960/7 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

Способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание с томатной массой и поваренной солью, термообработку смеси, фасование, стерилизацию, отличающий"ся тем, что, с целью повышения биологической ценности и органолептических показателей готового продукта, а также сокращения продолжительности технологического процесса, измельчение овощей и пряностей ведут до размера частиц 3 — 5 мм, при смешивании томатную массу используют в свежем виде, а термообработку ведут путем подогрева смеси до 80 — 95 С в течение 5 — 7 мин.