Способ очистки чешуи с тушек свежей рыбы
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а точнее, к процессу разделки рыбы и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях. Цель изобретения - предотвращение нарушения целостности кожного покрова тушек и сохранение пищевой ценности рыбы. Тушки свежей рыбы погружают в горячую воду с температурой 52-55°С, выдерживают в ней в течение 70-80 с. и производят удаление чешуи путем обработки тушек мягкими волосяными щетками в направлении от головы к хвосту при постоянном орошении тушек водой для смыва с них чешуи.
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУ6ЛИК (19) (11) А1 (1) A 25/02
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ВСЕСЭВЮЙ дцЩЩ li „; ;i", СКА.". 1 о
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4327033/28-13 (22) 13. 11 87 (46) 23.07.89. Бюп. И 27 (71) Харьконскии институт общественного питапия (72) M.È.Беляев, И.А.Пронин, Г.M.Постнов, В.В.Шевченко, Е.1 1.Беляева и А.Г.Борисов (53) 664.95.05(088.8) (56) Романов А.А., Строганова Е.К., Зинина И.Е. Справочник по технологическому оборудованию рыбообраба-. тывающих производств. Ч.1. — М.: Пищевая промышленность, 19 79, с.29.
Патент США М 3546738, кл. 17-62, 1970.
Изобретение относится к рыбоперерабатывающейй промышле ннос ти, а точнее к процессу разделки рыбы, и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях.
Цель изобретения — предотвращение нарушения целостности кожного покрова тушек и сохранение пищевой ценности рыбы.
Тушки снежей рыбы погружают в гоо, рячую воду с температурой 52-55 С, вьдерживают в ней в течение 70-80 с и производят удаление чешуи путем обработки тушек мягкими волосяными щетками в направлении от головы к хвосту при постоянном орошении тушек водой для смыва с них чешуи.
Пример 1. Берут тушку карпа, опускают в горячую воду с темпера2 (54) СПОСОБ ОЧИСТКИ ЧЕШУИ С ТУШЕК
СВЕЖЕЙ РЪ|БЫ (57) Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности,. точнее к процессу разделки рыбы, и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях. Цель изобретения — предотвращение нарушения целостности кожного покрова тушек и сохранение пищевой ценности рыбы.
Тушки свежей рыбы погружают в горяо чую воду температурой 52-55 С, .выдерживают в ней в течение 70-80 с и производят удаление чешуи путем обработки тушек мягкими волосяными щетками в направлении от головы к хвосту при постоянном орошении тушек водой для смыва с них чешуи. турой 450С и вьдержинают н ней в течение 60 с. После этого тушку подвергают механической обработке мягкими волосяными щетками в направлении от головы к хвосту при постоянном орошении водой.
II р и м е р 2. Температура воды
52 С, тушки вьдерживают в воде в течение 70 с.
Пример 3. Температура воды
53,50С, тушки ньдерживают в воде в течение 75 с.
Пример 4. Темп ратура воды
55 С, тушки вьдерживают в воде в течение 80 с.
П р H м е р 5. Температура ноды
60 С, тушки вьдерживают в воде в течение 90 с.
893 дит, так как денатурационные изменения белков верхнего слоя кожи рыб о имеют место при температурах 50 С и
Формула изобретения
Способ очистки чешуи с тушек свежей рыбы, включающий погружение их в горячую воду, выдержку в ней и удаление чешуи с подачей струи воды> отличающийся тем, что, Выдерживание при температуре 52
55 С в течение 70 — 80 с позволяет про- 30 вести денатурацию белков верхнего слоя кожи, удерживаюещго чешуйки, что приводит к значительному ослаблению связи чешуя — кожа. При этом пищевая ценность тушки за счет сохране- 35 ния кожи и подкожного жира полностью с целью предотвращения нарушения целостности кожного покрова тушек и сохранения пищевой ценности рыбы, используют воду с температурой о
52-55 С, а выдержку вводе осущестляют в течение 70-80 с, причем удаление чешуи производят путем обработки тушек мягкими волосяными щетками в направлении от головы к хвосту. сохраняется.
Обработка тушек мягкими BoJlocHHhl ми щетками при постоянном орошены
Составитель В.Мынов
Редактор О.Юрковецкая Техред A. Кравчук Корректор Э Лончакова
Заказ 4140/1 Тираж 386 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101
3 1494
При температуре ниже 52 С ослабления связи чешуя — кожа не происховыше. о
При температуре выше 55 С чешуя удаляется свободно, однако процесс денатурации белка резко ускоряется, и рыба успевает обвариться в местах, не защищенных чешуей (голова, плавники), при этом происходит потеря пищевой ценности рыбы.
При выдерживании тушки карпа в горячей воде менее 70 с связь чешуя кожа не успевает ослабнуть, и процесс удаления чешуи вызывает большие трудности, чешуя удаляется не полностью, При выдерживании тушки карпа в горячей воде более 80 с заметного облегчения процесса удаления чешуи не происходит, однако незащищенные части тушки начинают обвариваться, что ведет к потерям пищевой ценности рыбы. водой позволяет полностью удалить чешую, так как связь чешуя — кожа значительно ослаблена; повысить ка5 чество удаления чешуи за счет эластичности рабочих органов; получить тушку рыбы без подрывов кожи; удалить с тушки снятую чешую водой.
Направление обработки тушек мягкими волосяными щетками от головы к хвосту позволяет исключить взаимное сцепление чешуи, так как при движении от головы к хвосту в первую очередь удаляются верхние, налегающие
15 ряды чешуйных пластин.
При внедрении предлагаемого способа в производство повышается целостность кожного покрова тушек,полностью сохраняется пищевая ценность
20 рыбы, при этом реализация предлагаемого способа проста и доступна.
