Способ производства пищевой зернистой икры

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Цель изобретения - придание , продукту лечебно-профилактических свойств и упрощение процесса производства . Пищевую суспензию состоящую из 6-10 мае. % свекловичного пектина и 2-4 мае. % желатина и полученную путем смешивания при температуре водного коллоидного раствора свекловичного пектина и водного раствора желатина, подают в виде капель в растительное масло, охлажденное до температуры 5-10°С. Дубление водным экстрактом чая, промывку водой и окрашивание зерен ведут при температуре 5-10°С. Процесс завершают кулинарной обработкой . Пектин - один из основных компонентов приготовляемого продукта - обладает свойствами, состоящими в сорбции и удалении из организма токсинов, связывании тяжелых и радиоактивных металлов, понижении уровня холестерина в организме 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)s А 23 1 1/328

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4489383/13 (22) 16,08.88 (46) 15.03,91. Бюл, N 10 (71) Винницкий проектно-конструкторский, технологический институт и Киевский научно-исследовательский институт гигиены питания (72) Н.С. Карпович, Е.Х. Кизлер. О.С. Гааг, А,M. Дриз, Б.А. Залманов, Н.С. Салий, В.И, Смоляр и В.И. Джеванов (53) 664.38.05(088. 8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 228521, кл. А 23 L 1/328, 1965. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ

ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Цель изобретения — придание. продукту лечебно-профилактических

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству искусственной пищевой зернистой икры.

Цель изобретения — придание продукту лечебно-профилактических свойств и упрощение процесса производства.

Способ осуществляется следующим образом.

Получают пищевую суспензию, состоящую из 7 — 10 свекличного пектина и 3-4 желатины, путем смешивания при 55 — 60 С водного коллоидного раствора свекловичного пектина и водного раствора желатина, Полученную пищевую суспензию подают при той же температуре в виде капель в несмешивающуюся с водой жидкость (растительное масло), охлажденную до 5-10 С.

Дальнейшую обработку зерен ведут при 5 — 10 С. Проводят дубление водным экс„„. Ж „„1634239 А1 свойств и упрощение процесса производства. Пищевую суспензию, состоящую иэ 6-10 мас. свекловичного пектина;и 2 — 4 мас.ф, желатина и полученную путем смешивания при температуре 55-60 С водного коллоидного раствора свекловичного пектина и вОдного раствора желатина, подают в виде капель в растительное масло, охлажденное до температуры 5-10 С. Дубление водным экстрактом чая, промывку водой и окрашивание зерен ведут при температуре 5 — 10 С.

Процесс завершают кулинарной обработкой. Пектин — один иэ основных компонентов приготовляемого продукта — обладает свойствами, состоящими в сорбции и удалении иэ организма токсинов, связывании тяжелых и радиоактивных металлов, понижении уровня холестерина в организме. 1 табл. трактом чая, содержащим 0,1 — 1 танидов и 0,1-1% хлористого кальция, в течение 2035 мин и промывают водой. Процесс окрашивания проводят в течение 2-5 мин в водном растворе, содержащем 0,1-0,157ь солей трехвалентного железа пищевых кислот, После этого зерна промывают водой, отделяют от воды центрофугированием и подвергают кулинарной обработке для придания им специфического вкуса. запаха и предохранения от высыхания.

При производстве пищевой зернистой икры пищевую суспенэию готовят на основе коллоидного раствора свекловичного пектина, который обладает свойствами. состоящими в сорбции и удалении из организма токсинов, связывании тяжелых и радиоактивных металлов, понижении уровня холестерина в организме.

1634239

Органолептические свойства икры

Примечание

Предельная прочность зерен икры и и20, гПа

Температурная стабильность зерен икры при

30 С,ч.

Примеры

Соотношение компонентов пищевого студня, мас.

Пектин 6

Желатин 4

Вода 90

Пектин 7

Желатин 3

Вода 90

Неудовлетворительные

Удовлетвори-, тельные

450

3,5

330

Так как пектин является основным компонентом пищевой суспензии, то исключается промывка зерен растворами альгинатов или низкоэтерифицированных пектинов, что упрощает процесс изготовления продукта.

Пищевую зернистую икру готовят следующим образом, Пример 1. Чтобы приготовить 100 кг пищевой зернистой икры, готовят пищевую суспензию. содержащую 10 свекловичного пек ина, 3 желатина и 87 воды. Для этого смешивают 10 кг пектина с 80 л воды и 3 кг желатина с 7 л воды. Полученные смеси нагревают при постоянном перемешивании до 60 С для получения гомогенных растворов, которые смешивают при той же температуре и получают пищевую суспензию. Полученную *ищевую суспензию каплями подают при 60 С в охлажденное до

5 С подсолнечное масло для получения студнеобразных гранул, После этого студнеобразные гранулы отделяют от масла, промывают холодной водой (t=10 С) в течение

10 мин, отделяют от воды и помещают на

30 мин в экстракт чая (t-10 С), содержащий

0,5ь хлористого кальция. Экстракт чая готовят кипячением в течение 1 ч 1 мас.ч, отходов чая в 20 мас.ч. воды с последующим растворением необходимого количества хлористого кальция.

Затем зерна отделяют от экстракта чая, промывают холодной водой, отделяют от воды и помещают на 5 мин в охлажденный до 5 С 0,1 -ный раствор хлорного железа.

Окрашенные зерна промывают водой при

t=10 С и тщательно отделяют от воды. После этого зерна подвергают кулинарной обработке, для чего к ним добавляют 0,2 глютамината натрия, 0,1;6 сорбиновой кислоты, 0,1 аскорбиновой кислоты, 0,17, лимонной кислоты и 5 поваренной соли.

Зерна перемешивают встряхиванием в течение 15 мин. После этого отделяют воду сипереэиса и заливают зерна кукурузным маслом в количестве 10 от их массы. В масло предварительно добавляют 0,5ф, диспергированной натуральной икры осетровых для придания продукту специфического запаха и вкуса.

Полученная данным способом икра имеет следующие показатели: предельная прочность зерен при 20 С-340 гПА, температурная стабильность при 30 С вЂ” в течение

4,5 ч, В примерах 2-13 пищевую зернистую икру получают тем же способом, за исключением того, что варьируется количественный состав пищевого студня. Примеры сведены в таблицу, Предлагаемый способ позволяет получить продукт с лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными наличием свекловичного пектина, пригодный для профилактики и лечения отравлений тяжелыми и радиоактивными металлами.

Формула изобретения

Способ производства пищевой зернистой икры, предусматривающий получение пищевой суспензии путем смешивания коллоидного раствора исходного сырья с водным раствором желатина, формирование сферических гранул пищевой суспензии и подачу их в несмешивающуюся с водой жидкость, отделение полученных гранул от жидкости, промывку водой, дубление водным экстрактом чая, крашение зерен, их промывку и кулинарную обработку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью придания продукту лечебно-профилактических свойств и упрощения процесса производства, в качестве исходного сырья используют свекловичный пектин и для приготовления пищевой суспензии берут свекловичный пектин в количестве 7-10 мас. и желатин в количестве

3 — 4 мас. .

1634239

Продолжение таблицы

Примеры

390

3,5

330

3,5

370

340

390

400

4,5

220

490

4,5

Пектин 11

Желатин 4

Вода 85

Соотношение компонентов пищевого студня, мас.

Пектин 7

Желатин 4

Вода 89

Пектин 8

Желатин 3

Вода 89

Пектин 8

Желатин 4

Вода 88

Пектин 9

Желатин 3

Вода 88

Пектин 9

Желатин 4

Вода 87

Пектин 10

Желатин 4

Вода 86

Пектин 1О

Желатин 2

Вода 88

Пектин 10

Желатин 5

Вода 85

Пектин11

Желатин 3

Вода 86

Предельная прочность зерен икры и и20,гПа

Температурная стабильность зерен икры при

30 С.ч, Органолептические свойства икры

Удовлетворительные

Неудовлетворительные

Примечание

Невозможно формовать эерн а и ри 55-60 С ввиду большой вязкости пищевого студня.

Увеличение температуры формования приводит к ухудшению качества студня.

Невозможно формовать зерна при 55-60 С ввиду большой вязкости пищевого студня.

Увеличение температуры формования приводит к ухудшению качества ст ня,