Способ стабилизации пива

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ стабилизации пива включает введение стабилизатора и выдержку смеси с последующей фильтрацией пива, при этом в качестве стабилизатора используют циклодекстрины или их производные, которые вносят в пиво в количестве 5 - 50 г/л, при этом выдержку пива осуществляют в течение 12 - 24 ч. 1 табл.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение в винодельческой промышленности.

Известен способ осветления пива посредством добавления к нему каррагенов-полисахаридов, состоящих из цепочек сульфитированной галактозы, которые получают из красных водорослей.

Недостатками данного способа являются ограниченность источника сырья (красных водорослей), высокие расходы, связанные с производством полисахаридов [1] Наиболее близким к предлагаемому является способ стабилизации пива путем внесения бентонита [2] Недостатками данного способа являются необходимость предварительной подготовки бентонита, потери пива за счет сильного набухания стабилизатора, адсорбция азотистых веществ, что приводит к ухудшению пенистых свойств готового пива, снижению цветности напитка.

Для повышения розливостойкости и улучшения органолептических свойств готового напитка в известном способе стабилизации пива, включающем введение в него стабилизатора, выдержку и последующую фильтрацию, в качестве стабилизатора используют циклодекстрины или их производные в количестве 5-50 г/л, а выдержку смеси проводят в течение 12-24 ч.

Сравнение предлагаемого способа с прототипом позволило выявить, что предлагаемое решение отличается от прототипа использованием в качестве стабилизатора циклодекстринов или их производных.

Применение циклодекстринов в промышленности основано на их способности образовывать клатраты (инклюзионные комплексы) с органическими и неорганическими соединениями.

Известно использование β -циклодекстринов для удаления горького привкуса соков цитрусовых, улучшения аромата спиртных напитков (сакэ) [3] В сравнении с известными техническими решениями внесение циклодекстринов или их производных в пиво позволяет снизить количество веществ потенциальных образователей мути, увеличивая тем самым коллоидную стойкость готового напитка, что соответствует изобретательскому уровню.

Способ осуществляют следующим образом.

В неосветленное пиво вносят 5-50 г/л циклодекстринов или их производных, выдерживают 12-24 ч и затем фильтруют.

П р и м е р 1. В неосветленное пиво вносят 5 г/л смеси α -, β и γ -циклодекстринов, выдерживают 12 ч и фильтруют. Физико-химические показатели пива представлены в таблице.

П р и м е р 2. В неосветленное пиво вносят 50 г/л разветвленного циклодекстрина и выдерживают 24 ч при 4^оС. Показатели пива приведены в таблице.

П р и м е р 3. Поступают аналогично примерам 1 и 2. В пиво вносят смеси циклодекстринов в количестве 27,5 г/л и выдерживают 18 ч. Качественные показатели пива представлены в таблице.

При внесении в пиво циклодекстринов или их производных в количестве менее 5 г/л и выдержке менее 12 ч удаление из пива мутящих компонентов происходит в незначительной степени, что не приводит к повышению коллоидной стойкости готового напитка. Введение в пиво циклодекстринов или их производных в количестве более 50 г/л и выдержка более 24 ч приводит к ухудшению качества пива.

Как видно из данных таблицы, внесение циклодекстринов или их производных в пиво в количестве 5-50 г/л и выдержка в течение 12-24 ч позволяет снизить количество высокомолекулярных белков и антоцианогенов, являющихся основными компонентами мути. При этом обеспечивается улучшение органолептических и физико-химических показателей готового напитка.

Формула изобретения

СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИВА, включающий введение стабилизатора и выдержку смеси с последующей фильтрацией пива, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют циклодекстрины или их производные, которые вносят в пиво в количестве 5 - 50 г/л, при этом выдержку пива осуществляют в течение 12 - 24 ч.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2