Заменитель масла какао

 

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и касается получения заменителя масла какао с температурой застывания, предельно приближающийся к температуре застывания натурального масла какао. Сущность: заменитель масла какао, включающий среднюю фракцию пальмового масла и смесь 2-олеодистеарина и 2-олеопальмитостеарина, дополнительно содержит пищевой фосфатидный концентрат при следующем соотношении компонентов, мас.%: средняя фракция пальмового масла 45-60; смесь 2-олеодистеарина и 2-олеопальмитостеарина 36,0-54,5, пищевой фосфатидный концентрат 0,5-4,0.

Изобретение относится к составам жира, используемого для полной замены масла какао при разведении шоколадных глазурей, и может быть использовано в кондитерской промышленности.

Известен состав жира, используемого для разведения шоколадных глазурей, представляющей собой смесь средней фракции пальмового масла и масла Иллипэ (Борнео) [1] Известный жир не обладает достаточным качеством, требуемым от заменителя масла какао.

Самым ближайшим по технической сущности является заменитель масла какао, содержащий среднюю фракцию пальмового масла, 2-олеодистеарин, 2-олеопальмитостеарин или их смесь, источниками которых являются масло Иллипэ, Ши-стеарин, СЭЛ-стеарин и др. экзотические масла. [2] Однако данный заменитель масла какао имеет недостаточное качество, та как температура его застывания несколько ниже температуры застывания натурального масла какао.

Целью изобретения является улучшение качества получаемого заменителя масла какао с температурой застывания, предельно приближающейся к температуре застывания натурального масла какао.

Поставленная цель достигается тем, что заменитель масла какао, включающий среднюю фракцию пальмового масла и смесь 2-олеодистеарина и 2-олеопальмитостеарина, дополнительно содержит пищевой фосфатидный концентрат при следующем соотношении компонентов, мас.

Средняя фракция пальмового масла 45-60 Смесь 2-олеодистеарина и 2-олеопальмитостеарина 36,0-54,5 Пищевой фосфатидный концентрат 0,5-4,0 Сущность изобретения заключается в том, что обогащение предлагаемого заменителя масла какао пищевым фосфатидным концентратом позволило увеличить температуру его застывания на 0,5-1,5^oC, т.е. максимально приблизить к температуре застывания натурального масла какао (29-30^oC), тем самым улучшить качество жира, используемого для полной замены масла какао при разведении шоколадных глазурей.

Пример 1. Для получения 100 кг заменителя масла какао берут 45 кг средней фракции пальмового масла, смешивают с 54,5 кг масла Иллипэ, содержащего смесь 2-олеодистеарина и 2-олеодистеарина в соотношении 1:0,7. К полученной смеси, имеющей температуру застывания 27,8^oC, добавляют 0,5 кг пищевого фосфатидного концентрата. Полученный заменитель имеет температуру застывания -28,8^oC.

Пример 2. Жировую смесь готовят из 60 кг средней фракции пальмового масла, 36 кг смеси 2-олеодистеарина, и 2-олеопальмитостеарина (1:0,25) и 4 кг пищевого фосфатидного концентрата.

Полученный заменитель масла какао имеет температуру застывания -29^oC.

Пример 3. Жировую смесь готовят из 52,5 кг средней фракции пальмового масла, 47,75 кг смеси 2-олеодистеарина и 2-олеопальмитостеарина (1:0,4) и 1,75 кг пищевого фосфатидного концентрата. Полученный заменитель имеет температуру застывания -28,8^oC.

Пример 4. жировую смесь готовят из 45 кг средней фракции пальмового масла, 54,7 кг смеси 2-олеодистеарина и 2-олеопальмитостеарина (1:0,8) и 0,3 кг пищевого фосфатидного концентрата. Температура застывания полученного жира -28,4.

Пример 5. Жировую смесь готовят из 59,9 кг средней фракции пальмового масла, 35,5 кг смеси 2-олеодистеарина и 2-олеопальмитостеарина (1:0,05) и 5 кг фосфатидного концентрата. Температура застывания полученного жира -29^oC. Дальнейшее увеличение содержания пищевого фосфатидного концентрата не дает положительного эффекта по увеличению температуры застывания.

Таким образом предлагаемый заменитель масла какао имеет темпиратуру застывания, предельно приближающуюся к температуре застывания натурального масла какао.

Формула изобретения

Заменитель масла какао, состоящий из средней фракции пальмового масла, смеси 2-олеодистеарина и 2-олеопальмитостеарина, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевой фосфатидный концентрат при следующем соотношении компонентов, мас.

Средняя фракция пальмового масла 45 60 Смесь 2-олеодистеарина и 2-олеопальмитостеарина 36,0 54,5 Пищевой фосфатидный концентрат 0,5 4,0а