Способ извлечения мяса из мидий

 

СОЮЗ СОЕЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН,Я0„„1253566 A 1

{51) 4 А 22 С 29/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ4 (21) 3734592/28-13 (22) 28.04.84 (46) 30.08.86. Бюл. Ф 32 (71) Азово-Черноморский научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (72) В.Л.Монин (53) 664.97.05(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. — М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 340-343.

Авторское свидетельство СССР

Ф 192380, кл. А 22 С 29/04, 1965. (54)(57) СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МЯСА ИЗ

МИДИИ путем их мойки, сортировки, выдержки в перфорированных емкостях в проточной воде, тепловой обработке для коагуляции наружного слоя мяса мидий, отделения биссуса, бланширования острым паром и отделения мяса от створок, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощения способа и предотвращения травмирования мидий, выдержку мидий в проточ- . ной воде осуществляют при солености воды от 15 до 36Х. до прикрепления . мидий биссусом к перфорированным емкостям, а тепловую обработку для коагуляции наружного слоя мяса мидий проводят в воде при температуре о от 70 до 80 С в течение от 3 до

6 мин в тех же емкостях.

1253566

45

При нагревании моллюска мясо начинает сжиматься за счет выделения клеточного сока и если температура не превышает 80 С, то мясо прочно удера живается на створках. Сокращаясь, 50 мясо натягивает биссусные нити, в результате чего происходит отрыв или выдергивание всей биссусной луковицы, т.е. отделение биссуса от мяса. о

При температуре вьппе 80 С ослабляется .55 (вследствие большой потери клеточного сока) крепление мяса к створкам и вследствие натяжения биссуса мясо

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии переработки рыбы и нерыбных объектов.

Цель изобретения — упрощение 5 способа извлечения мяса из мидий и предотвращение травмирования мидий в процессе переработки.

Способ осуществляется следующим образом. t0

Мидии из естественных районов промысла без предварительной сортировки по размерам подвергают выдержке в чистой морской воде с целью освобождения желудочного тракта от остатков пищи, очищения кантийной полости и жабер от песка и ила, а также для повторного прикрепления биссусом к субстрату. Выдержку мидий можно проводить как в море, так и на берегу 20 в перфорированных емкостях, обеспечивающих свободный доступ к моллюскам свежей воды с соленостью от 15 до Зб . в течение 2-3 сут до повторного прикрепления мидий биссусом к стенкам емкостей и друг к другу.

После выдержки сросшиеся биссусом мидии вместе с емкостями промывают водой для удаления органическои взвеси, а затем подвергают тепловой обра- 30 ботке для коагуляции мяса мидий в пресной воде при температуре от 70 до 80 С в течение 3-6 мин, после чего мидии направляют на бланшировку. острым паром. 35 !

В качестве рабочего агента тепловой обработки используют воду, которая обладает большой теплоемкостью, что позволяет прогреть мидии в пределах 70-80 С за 3-6 мин.

Биссусные нити одним концом крепятся к субстрату, а другим в виде биссусной луковицы прикреплены к железе. легко отходит от раковин и остается на биссусе.

Пример. Очищенные от обрастателей мидии, уложенные в перфорирован-. ную емкость, выдерживают в проточной морской воде с соленостью 17%. в течение 48 ч. За это время мидии прикрепляются биссусом к емкости и друг к другу, после чего они в той же емкости промываются и направляются на тепловую обработку, сначала в течение

6 мин при температуре воды 75 С а о

t затем при 100 С (бланшировка) . В результате первой тепловой обработки

О в воде при 75 С мидии раскрываются, мантийная жидкость смешивается с агентом — водой, а мясо мидий коагулирует (свертывается в комочек), при этом происходит сначала натяжение, а затем и отрыв биссусных нитей от мяса. Затем емкости с мидиями извлекают из воды, дают стечь воде, после чего подвергают бланшировке паром при 100 С.

При бланшировке происходит дальнейшая коагуляция и отделение мяса от створки, после чего емкости извлекают и направляют на окончательное разделение мяса и створок.

Результаты влияния температурного режима первой тепловой обработки представлены в табл. 1, где приводится процент выхода мяса мидий без биссуса.

Из табл. 1 видно, что температурный режим тепловой обработки мидий, 1 при котором наблюдается полное отделение биссуса от мяса, лежит в пределах

70-80 С. До 70 С процесс отделения биссуса неэффективен вследствие недостаточной коагулярции (сжатия) мяса (в результате получаем мясо мидий без биссуса только 15-52 в зависимости от размера мидий). При прогреве а мидий вьппе 80 С происходит отделение мяса от створки, в этом случае биссус не выдергивается, а остается вместе с. мясом, прикрепленным к субстрату (в результате получаем мясо мидии без биссуса только 58-79 в зависимости от размера мидий).

Влияние воды различной солености на процесс повторного прикрепления мидий биссусом представлено в табл.2.

Из табл. 2 видно, что диапазон солености воды, способствующий повторному выделению биссуса у мидий, составляет от 15 до 36%. Для каждого значения солености выдерживали по

100 экземпляров мидий в течение 48 ч в аквариумах, после чего каждого молТаблиц а 1 а

Выход мяса без биссуса у мидий, 7, при температуре воды, С

55 60 65 70 75 80 85 90

Размер мидий

)40 мм (40 мм

52

100

100

58 25

79 64

100 100

Таблица2

Размер мидий

12 "..5 18 21 24 27 30 33 36 39 42

)40 мм (40 мм

20 100 100 100 100 100 100 100 100 51 0

0 90 100 100 100 100 100 100 97 44 0

Таблица3 о

Температура, С

Выход мяса мидий без биссуса, Ж, при времени тепловой обработки, мин

2 3 4 5 6 7

100

100

100

100

100

94

100

100

82

80

100 100

100

100

Составитель М.Михайлина

Техред N.Õoäàíè÷ Корректор М. Шароши

Редактор М.Дылын

Заказ 4653/7

Тираж 391 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4 люска проверяли на прикрепление биссусом.

В табл. 3 представлены временные пределы тепловой обработки в зависимости от размера мидий. о

При температурах 70 и 80 С выход мяса мидий без биссуса зависит от времени тепловой обработки, что связано с прогревом мидий, обеспечивающим процесс отделения биссуса.

253566 4

Внедрение предлагаемого способа позволит полностью отделить биссус от мяса, тем самым исключить операцию удаления биссуса вручную, а также позволит направить на переработку на пищевые цели мелкие мидии (менее

50 мм ), которые обычно направля° ются на кормовые цели, что даат значительный экономический эф1О фект.