Штамм бактерий sтrертососсus тнеrморнilus, используемый в бактериальных заквасках для кисломолочных продуктов

 

Штамм бактерий STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS /ВКПМ В - 4463 /27/ обладает повышенной устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовывать вязкий молочный сгусток, не разрушаемый при перемешивании, пониженной влагоотдачей, хорошей сочетаемостью с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой. Растет в гидролизованном молоке с 20, 30 и 40% желчи, с 2% NACL, слабо с 4% NACL, восстанавливает лакмусовое молоко, растет в молоке с 0,1% метиленовой сини. Не образует аммиак из аргинина, сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу, не сбраживает маннит, мальтозу, рамнозу, сорбит, арабинозу. Основной продукт брожения молочная кислота, диацетила и ацетоина - следы. Свертывает молоко при внесении 3% при 37 - 40°С в течение 3,5 - 4,5 ч с образованием сгустка вязкой консистенции. Вязкость молочного сгустка 0,453 Па. с при градиенте скорости сдвига 48,6 с<SP POS="POST">-1</SP>. 4 табл.

СОЮЗ COf3ETCKVIX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st3s С 12 N 1/20, А 23 .С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTKPblTNRM

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4658577/13 (22) 03.03.89 (46) 23.07.91. Бюл, В 27 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленноСТИ (72) Т.Т. Гриценко, А.К. Та радий и Л.С. Носиковская (53) 663.18 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1285777, кл. А 23 С 9/12, 1985.

Авторское свидетельство СССР

N. 1461759, кл, С 12 N 1/20, 1986.

Streptococcus thermophllus 18а. Коллекция микроорганизмов Украинского научноисследовательского института мясной и молочной промышленности. (54) ШТАММ БАКТЕРИЙ STREPTOCOCCUS

THERMOPHlLUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В БАКТЕРИАЛ Ь НЫХ ЗАКВАСКАХ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧ Н ЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к молочной промышленности и представляет собой новый штамм термофильного стрептококка в составе бактериальныъх заквасок для кисломолочных продуктов.

Цель изобретения — получение штамма термофильного стрептококка, устойчивого к ингибиторам роста и образующего в молоке плотный сгусток вязкой консистенции, не разрушаемой при интенсивном перемешивании..

Изучают 22 штамма термофильного стрептококка, коллекционных и свежевыделенных из природных источников, Основ. !Ж.„„1664838 А1 (57) Штамм бактерий Streptococcus

thermophIlus (В КП М В вЂ” 4463/27) обладает повышенной устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовы-. вать вязкий молочный сгусток, не разрушаемый при перемешивании, пониженной влагоотдачей, хорошей сочетаемостью с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой. Растет в гидролизованном молоке с

20, 30 и 40% желчи, с 2 NaCI- слабо с 4%

NaCI, восстанавливает лакмусовое молоко, растет в молоке с 0,1 метиленовой сини.

Не образует аммиак из аргинина, сбраживает глюкозу, лактозу, сахароэу, не сбраживает маннит,,мальтоэу, рамнозу, сорбит, арабинозу. Основной продукт брожения— молочная кислота, диацетила и ацетоина— следы, Свертывает молоко при внесении 3% при 37 — 40 С в течение 3,5-4,5 ч с образованием сгустка .вязкой консистенции, Вязкость молочного сгустка 0,453 Па с при градиенте скорости сдвига 48,6 с,. 4 табл. ные производственно-ценные свойства штаммов (активность кислотообраэования, структурно-механические свойства сгустков и др.) изучают как в чистом виде. так и в сочетании с другими штаммами своего вида.

Основное внимание уделено изучению реологических свойств штаммов, которое проводят на ротационном вискозиметре

"Реотест-2" с использованием измерительного цилиндра S2 в пределах измерения градиента скорости сдвига 1.0 — 437 с, при

-1 температуре 12 С.

Наибольшей вязкостью молочного сгустка характеризуется штамм S.thermophilu s.3

1664838

27 (0,453 Па с), Штамм отличается пониженной влагоотдачей по сравнению с остальными изученными штаммами (табл.2) и повышенной устойчивостью по сравнению с известными (табл,1), Штамм S,thårmophi!us 27 выделен в

1987 году иэ самоквасного молока и депонирован во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов Института

В Н ИИге нети ка под номером В КПМ В-4463.

Морфолого-культуральные свойства.

Под микроскопом кокки, располагающиеся преимущественно в виде коротких и средней длины цепочек, диплококки единичные.

На поверхности агара с гидролизованным молоком образует беловатые круглые колонии с ровными краями до 1,5 мм в диаметре, в толще агара — дисковые колонии с ровны.ми краями такого же размера, В гидролизованном бульоне образует осадок, в молоке — плотный сгусток вязкой консистенции. Растет в гидролизованном молоке с 20, 30 и 40% желчи, с 2% NaCI, слабо с 4%

NaCI, восстанавливает лакмусовое молоко, растет в молоке с 0,01 и 0,1% метиленовой сини. В мясопептонном бульоне при рН 9,2 рост отсутствует. Не образует аммиак из аргинина, сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу, Не сбраживает маннит, мальтозу, рамнозу, сорбит, арабинозу, Основной продукт брожения — молочная кислота, диацетила и ацетоина — следы.

Физиолого-биохимические свойства.

При 3% инокуляции и оптимальной температуре роста (37 — 40 С) образует молочный сгусток за 3,5 — 4,5 ч вязкой консистенции (вязкость 0,453 Па с при градиенте скорости сдвига 48,6 с ). Благодаря повышенной устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды (рост в среде с 4% NaCI, 40% желчи, в молоке с 0,1% метиленового голубого) штамм устойчив к сезонным изменениям молока и другим факторам внешней среды — на протяжении 1,5 лет не отмечено отклонения в активности кислотообразова-. ния и органолептических показателей сгустка. Штамм сочетается с другими штаммами термофильного стрептококка, болгарской палочкой и мезофильным стрептококком, Штамм устойчив к пенициллину—

0,1 ед,/мл, бактериофагу, выжимаемость клеток в сухой культуре в процессе 3 месячного хранения при 6 — 8 С составляет 81%, коэффициент изменчивости энергии кислотообразования 5,2 %, Благодаря своим биологическим свойствам (повышенной устойчивости к ингибиторам роста, способности образовывать вязкий молочный сгусток) штамм представ5

45 ляет производственную ценность для молочной промышленности.

Закваска, включающая штамм

$ thermophllus 27, прошла производственную проверку. при выработке 6 тыс.т ряженки.

Пример 1. Приготовление ряженки

4%-ной жирности резервуарным способом с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Я thermophllus 27.

Закваска имеет следующий состав:

Я thermophllus 27 и 5 thermophilus К 10, Готовят закваску в два этапа, Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока вносят одну порцию закваски вышеприведенного состава. 3аквашенное молоко выдерживают при 40 С в течение 3,5 — 4,5 ч до образования сгустка.

Для приготовления производственной закваски в 10 л стерилизованного молока вносят 100 мл лабораторной закваски. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 40 С в течение 5 — 6 ч до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенцией, титруемая кислотность закваски 85 Т, в микропрепарате преобладают цепочки кокков разной длины, изредка встречаются диплококки (табл.3).

Ряженку готовят резервуарным способом путем заквашивания молока жирностью 4% производственной закваской в количестве 2 — 3%. Процесс сквашивания длится при 40 С в течение 4 — 5 ч. Продукт перемешивают, охлаждают и подают на розлив.

Характеристика продукта представлена в табл,4, Пример 2. Приготовление ряженки

4%-ной жирности с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм Я thermophilus 18а, образующий сгусток менее вязкой консистенции (табл.2), Способ осуществляют как в примере 1.

Отличие заключается в замене предлагаемого штамма известным.

Полученный таким способом продукт (ряженка) имеет жидкую консистенцию с отделением сыворотки в процессе хранения (табл.4).

Л р и м е р 3. Приготовление простокваши Мечниковской реэервуарным способом с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Я thermophllus 27.

1664838

Таблица 1

Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока при 43 С вносят одну порцию закваски, состоящей из

S;thermophllus 27 и L,Üulgàricus, Заквашенное молоко выдерживают при указанной температуре в течение 5 — 7 ч до образования

° сгустка, Производственную закваску готовят путем внесения в 10 л стерилизованного обезжиренного. молока 100 мл лабораторной закваски. Заквашенное молоко выдерживают при 42-43 С в течение 4-5 ч до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенцией, титруемая кислотность закваски 85 Т, в микропрепарате диплококки, цепочки кокков и единичные палочки (табл.3).

Для приготовления простокваши Мечниковской в подготовленное молоко вносят

2-3;(; производственной закваски. Процесс сквашивания проходит при 42 — 43"С в течение 4 — 5 ч до образования плотного сгустка.

Полученный продукт перемешивают и. подают на розлив, Пример 4. Приготовление простокваши Мечниковской реэервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм

S.thermophilus 18а.

Способ осуществляют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма известным. Готовый продукт после перемешивания имеет жидкую консистенцию (табл,4).

Пример 5. Приготовление сметаны

10 -ной жирности.

5 Закваска имеет .следующий состав:

S.lactls, S.cremoris, S.diacetllactls var

acetoiolcus и Я thermophilus 27, в соотношении 1:1:1:1. Сливки по жиру нормализуют до

10, пастеризуют при 87 С с выдержкой

10 10 мин, охлаждают до 30 С и вносят 5 закваски вышеназванного состава. Заквашенные сливки тщательно перемешивают и сквашивают при 30 С до образования прочного сгустка и нарастания кислотности 75 Т.

15 Продукт перемешивают, фасуют и охлаждают. Консистенция готового продукта однородная слабовязкая, вкус чистый . кисломолочный.

Пример 6, Приготовление сметаны

20 20 -ной жирности.

Способ осуществляется согласно примеру 5 эа исключением того, что сливки нормализуют до жирности 20 .

Кроме того, S.thermophilus 27 может

25 быть использован при производстве любых кисломолочных напитков, вырабатываемых с применением вида Я thermophllus (" Любительский", "Юбилейный", "Снежок", "Йогурт", "Южный" и др.).

30 Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus

thermophilus ВКПМ 8-4463, используемый в бактериальных заквасках для кисломолочных продуKTOB.

1664838

Таблица 2

Штамм

Наличие рости (+), отсутствие (-) слабый ост + в бульоне при +37 С

Время образования молочного сгустка, ч

Влагоотдача,%

c NaCI o с желчью

6,5

30

26

19

42

39

42

44

42

46

48

49

42

+

+

+

+

+

Таблица 3

Показатели о

Бакте иальная закваска ля ряженки с использованием штамма предлагаемого

27 известного

18а известного

18а предлагаемого

Активность (время образования сгустка при внесении 3% закваски)

Титруемая кислотность, Т

Микроскопический препарат

3,5-4,5

3,5-4,5

3,5-4,5. 3,5-4,5

85

90

Цепочки кок- Цепочки кок- Цепочки кокков и диплокок- ков, диплокок- ков, диплококков ков,единичные ков, единичные палочки палочки

Преобладают цепочки кокков разной длины, единичные диплококки

Чистый кисломолочный, однородная вязкая

Чистый, кисломолочный, гомогенная вязкость

Чистый кисломолочный, слабовязкая

Чистый кисломолочный слабо вязкая

Органолептика, вкус, консистенция

Таблица 4

Ряженка с использованием штамма

Свойства и е агаемого известного известного и е агаемого

Чистый кисломолочный вкус, гомогенная вязкая консистенция

Чистый кисломолочный вкус, жидкая консистенция

Чистый кисломолочный вкус, жидкая консистенция с отделением сыворотки при хранении

Чистый кисломолочный вкус, однородная гомогенная вязкая консистенция

Органолептика

Титруемая кис лотность, Т

100

100

18

Кю ч.к.а.

893

270

12-41

336

190

П вЂ” 2

20 — Б

3,5 — 4,5

3,5-4,5

3,5 — 4,5

4,0-5,0

3,5-4,5

3,5-4,5

3,5-4,5

3,5 — 4,5

4,0 — 4,5

3,5-4,5

3,5-4,5

4,0-4,5

4,0-4,5

Вязкость сгустка при градиенте скорости сдвига

48,6 с-1, Па с

0,264

0,453

0,252

0,158

0,237

0,258

0,225

0,280

0,246

0,213

0,246

0,250

О;301 простокваши Мечниковской с использованием штамма

Простокваша Мечниковской с использованием штамма