Штамм бактерий sтrертососсus lастis suвsр.diасетylастis, используемый в заквасках для производства творога

 

Изобретение относится к молочной промышленности . Цель изобретения - выявление штамма Streptococcus lactis subsp.dlacetylactis, обладающего более высокими молокосвертывающей активностью и синергетичёскими свойствами, не образующего при ассимиляции белковых веществ компонентов, растворимых в кислой сыворотке . Штамм (Ш) S.lactts subsp.diacetylactls ВКПМ В-4998 выделен из самоквасного молока. Ш обладает высокими синергетическими свойствами, свертывает молоко при внесении 3% культуры через 3,0-3,5 ч с образованием плотного сгустка , блестящего на изломе. Оптимальная температура для развития штамма 30-40°С, минимальная 10°С, максимальная 48°С. Предельная кислотность, образуемая в молоке 100°Т. Ш S.lactls subsp.dlacetylactis не обладает слизеобразующей способностью, фагоустойчив. Использование Ш в заквасках для производства творога позволяет увеличить выход готового продукта за счет снижения потерь белковых веществ с безказеиновой сывороткой. 3 табл. (А С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Ю%

Ю

° ю

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4771743/13 (22) 19.12;89 (46) 23.03..92. 6юл. № 11 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Н,А. Ковтун, Г.С. Дымент, Д.С. Янковский и В.Н. Козаков (53) 637.146(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1665691, кл. С 12 N 1/20, 19.06.89. (54) ШТАММ 6АКТЕРИЙ STREPTOCOCCUS .

LACTlS SUBSP.DIACETYLACTIS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ B ЗАКВАСКАХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТ8А ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной промышленности. Цель изобретения — выявление штамма Streptococcus lactls

subsp.diacetylactls, обладающего более высокими молокосвертывающей активностью

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти применение в производстве творога.

С целью ускорения технологического процесса производства творога используют повышенные температурные режимы сквашивания молока 37-40 С. Так как большинство штаммов меэофильных молочнокислых стрептококков притаких температурахзамедляют . свое развитие или полностью его прекращают, в составе заквасок используют Streptococcus

thermophiIus. Однако эти микроорганизмы сообщают продукту нетипичный- вкус, лишеннь1й аромата, многие из них обладают высокими влагоудерживающими свойствами, затрудняющими процесс синерезиса, Поэтому более целесообразным является использование в составе эаквасок для про„„5LI „„1721085 А1

tsi)s С 12 N 1/20, А23 С 19/032 и синергетическими свойствами; не образующего при ассимиляции белковых веществ компонентов, растворимых в кислой сыво-. ротке. Штамм (Ш) S.lactls

subsp.dlacetylactls ВКПМ В-4998 выделен из самоквасного молока. Ш обладает высокими синергетическими свойствами, свертывает молоко при внесении 3 культуры через 3,0 — 3,5 ч с образованием плотного сгустка, блестящего на изломе. Оптимальная температура для развития штамма 30 — 40 С, минимальная 10ОС, максимальная 48 С. Предельная кислотность; образуемая в молоке

100 Т. Ш S.lactts subsp diacetytactis не обладает слизеобразующей способностью, фагоустойчив. Использование Ш в заквасках для производства творога позволяет увеличить выход готового продукта за счет снижения потерь белковых веществ с безказеиновой сывороткой..3 табл.

° ааеЬ изводства творога молочнокислых стрептококков мезофильной. группы, отобранных по р способности развиваться в широком. температурном диапазоне и синтезировать ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к предлагаемому является штамм

Streptococcus lactis subsp.diacetylactIs

ВКПМ В-4303, используемый в заквасках для производства кисломолочных продуктов. Штамм сквашивает молоко при внесении 3;,ь культуры через 4,0-4,5 ч с образованием плотного вязкого сгустка слизистогб характера, активно развивается при

40-45 С, обладает высокой протеолитиче1721085

30

50 ской активностью, низкой кислотообразующей способностью.

Недостатками штамма, препятствующими его использованию в производстве творога, является высокая влагоудерживающая способность и глубокий протеолиз белков молока с образованием низкомолекулярных фрагментов, что приводит к потерям белка с сывороткой.

Цель изобретения — выделение штамма

Streptococcus lactis subsp.dlacetylactis, обладающего более высокими молокосвертывающей активностью и синергетическими свойствами, не образующего при ассимиляции белковых веществ компонентов, растворимых в кислой сыворотке.

Предлагаемый штамм Streptococcus

lactis subsp,diacetylactis Zd-6 выделен иэ самоквасного молока.

Полученный штамм хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов Института "ВНИИгенетика" под коллекционным номером ВКПМ В-4998.

Идентификация штамма проводилась по основным морфологическим, культуральным и физиолого-биохимическим свойствам согласно определителю Берги, Морфологические признаки. Клетки неподвижные, грамположительные, располагаются в виде диплококков и коротких цепочек, размер клеток в диаметре 0,6 — 0,8 мкм, спор и капсул не образует.

Культуральные признаки. На агаре с гидролиэованным молоком 48-часовая культура образует S-колонии белого цвета с ровными краями диаметром 1 — 2 мм. На агаре с гидролизованным молоком, цитратом кальция и сахарозой глубинные и поверхностные колонии дают зоны просветления до 3 см. На глюкозо-пептонном агаре 48-часовые колонии гладкие белого цвета с ровными краями диаметром 1-2 мм. При развитии в течение 6 — 12 ч при температуре 30-40 С в гидролизованном молоке, глюкозо-rien-. тонной среде, среде MRS штамм образует густое равномерное помутнение. Оптималь° ная температура для развития штамма 3040 С, минимальная 10 С, максимальная

48ОС.

Физико-биохимические признаки.

Штамм свертывает молоко при внесении

3$ культуры при 37ОС через 3,0-3,5 ч с образованием плотного сгустка, блестящего на изломе, легко отделяющего сыворотку.

Предельная, кислотность, образуемая штаммом в молоке 100 Т. Лакмусовое молоко и молоко с 0.3 метиленовой сини восстанавливает и свертывает. Штамм фагоустойчив. Гидролизует аргинин с образованием аммиака, желвтину, не разжижает.

Отношение к углеводам, Сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу, сахароэу, мальтозу. Не усваивает маннозу, арабинозу, рафинозу, рамнозу, рибозу, ксилозу, маннит, декстрин.

Была проведена сравнительная оценка полученного штамма Streptococcus lactls

subsp.d acetylactis Zd-6 (В KflM В-4998) и известного штамма Streptococcus lactis

subsp.dlacetylactls ВКПМ В-4303 в идентичных условиях.

Морфологию клеток, кислотность, протеолитическую активность, ароматообразующую способность, слизеобразование, синергетические свойства изучали при развитии штамма в молоке при 40 С (табл.1).

Из приведенных в табл.1 данных следует. что предлагаемый штамм Streptococcus

lactIs su0sp.diacetylactls, Zd-6 (ВКПМ В4998) отличается от известного штамма высоким синергетическим свойством, отсутствием слизеобразования, невысокой потерей белковых веществ с беэказеиновой сывороткой.

Штамм Streptococcus lactls

subsp.diacetylactis предназначается для использования в составе бактериальных заквасок для производства творога.

Пример 1. Производство творога с массовой долей жира 18 (с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus lactls

subsp, diacetylactisZd-6.

Молоко с массовой долей жира 3,2 g, пастеризуют при 85 С с выдержкой 30 с и охлаждают до 40 С. Готовят закваску следующего состава: Streptococcus thermophilus

15 (ЦМПМ В-2406) и Streptococcus lactls

subsp,diacetylactis Zd-6 (ВКПМ В-4998).

Приготовление закваски проводят в два этапа.

Для получения лабораторной закваски в

2 л стерильного обезжиренного молока вносят одну порцию закваски. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают в термостате при 40 С в течение 5 ч до образования сгустка.

Для приготовления производственной закваски в 100 кг стерильного обеэжиренного молока вносят 2 кг лабораторной закваски. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 40 С в течение 4 ч до образования сгустка. Характеристика закваски приведена в табл,2, Для получения творога в 6 т подготовленного молока вносят 100 кг производственной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 3,5 ч до образования сгустка кислотностью 60 Т. Готовый сгусток разрезают, сыворотку сливают, а

1721085

Показатели

Г

Streptococcus

lactis subsp.

diacetylactis

ВКПМ В-4303 (известный)

Клетки в виде

Streptococcus

lactis subsp.

diacetylactis

ВКПМ В-4998, (предлагаемый) Клетки в виде диплококков и коротких цепочек

Морфология клеток диплококков и коротких цепочек.

37- 42

10.

30 — 40

Минимальная

Максимальная

3,0 ",3,5

4,0- 4,5

38,5

3,5

100

4-5

36- 40

10-15 творог прессуют. Характеристика творога приведена в табл.3.

П р и м е. р 2. Производство творога с . массовой долей жира 18 с использованием закваски, в состав которой входит изве- 5 стный штамм Streptococcus 1 acti s

subsp. сИасету1асПз; ВКПМ В-4303.

Способ осуществляют согласно примеру 1 с заменой предлагаемого штамма известным. Готовый продукт содержит 10 повышенное количество влаги, В табл.2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для производства творога, приготовленных с использованием известного и предлагае- 15 мого штаммов.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование в составе заквасок предлагаемого штамма позволяет повысить

Температура роста, С:

Оптимальная

Молокосвертывающая активность при внесении 33 культуры, ч

Протеолитическая активность, мг 4 аминного азота в безказеиновой сыворот" ке через 12 ч культивирования при оптимальной темпе" ратуре

Предельная кислотность в

HOJlOKe . С

Ароматообразующая способность (время окрашивания в щелочной среде), мин

Синергетические свойства (количество сыворотки, отделившейся при центрифугирова" нии 50 мл сквашенного молока в течение 1О мин при

1000 об/мин), мл

Слизеобразование в молоке молокосвертцвающую активность закваски„ее ароматообразующую способность. синергетические свойства, снизить потерю белковых веществ с сывороткой.

Сравнительная характеристика творога, прйготовленного с использованием предлагаемого и известного штаммов, приведена в табл.3.

Сопоставление данных таблицы пока-; зывает, что использование в производстве . творога заквасок, включающих предлагаемый штамм, способствует увеличению выхода продукта, снижению содержания в нем влаги, улучшению консистенции и вкусовых качеств.

Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus 1аст1з

subsp.diacetylactis ВКПМ В-4998, используемый в заквасках для производства творога.

Таблица 1

1721085

Та блиц а 2

Показатели

Чистый кисломолочный

Чистый, кисломолочный с приятным ароматом

Вкус и запах

4,0

3,5

Протеолитическая активность, арирост аминного азота в безказеиновой сыворотке,мгЗ 3,7

Ароматообразующая способность (время окрашивания в щелочной среде), мин 5

25,0

Синергетические свойства (количество сыворотки, отделившейся при центрифугировании закваски в течение 10 мин при

1000 об/мин), мл

ЙО

Таблица 3

Показатели

Творог, приготовленный с использованием предлагаемого штамма

112

180

1,0

200

Массовая доля влаги, Ъ

Вкус и запах

Чистый кисломолочный с приятным ароматом

Чистый кисломолочный

Срок хранения без ухуд-.. шения качества, сут

5ФО

Составитель Г,Дымент

Техред М.Моргентал

Корректор Н.Ревская

Редактор H.ßöîëà

Заказ 928 Тираж Подписное . . ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Иолокосвертывающая активность, ч

Титруемая кислотность, Т в

Выход творога из 6 т молока, т

КисЛотность, Т о

Закваска для производства творога с использованием предлагаемого штамма

4а

Закваска для производства творога с использованием из» вестного штамма

Творог, приготовленный с использованием из" вестного штамма 11