Способ очистки окисленных рыбных жиров

 

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к способам очистки рыбных жиров. Сущность изобретения: способ заключается в том, что очистку окисленного рыбного жира производят путем добавления к жиру жира криля в количестве 1 - 2% к массе сырья и тепловой обработки жира под вакуумом при 50 - 60С в течение 4 - 6 ч. 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам очистки рыбных жиров.

Большинство растительных и животных жиров, предназначенных для употребления в пищу или в медицине, подвергают очистке для удаления сопутствующих жиру нежелательных примесей. Основной стадией в этом процессе является рафинация, позволяющая удалит свободные жирные кислоты, образующиеся в жирах в результате гидролиза глицеридов. Однако жиры в процессе их выделения, очистки и хранения подвергаются не только гидролитической, но и окислительной порче. Окисление жиров протекает с образованием гидроперекисей в качестве первичных продуктов. Распад гидроперекисей впоследствии приводит к накоплению вторичных продуктов окисления жира - альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот, оксикислот, в результате чего жиры теряют свою пищевую ценность, приобретают прогорклый запах и вкус.

Непригодность окисленных жиров для пищевых и медицинских целей определяется не только ухудшением органолептики, но и, в первую очередь, их высокой токсичностью.

Для удаления продуктов окисления предложено обрабатывать жир перед нейтрализацией бисульфитным соединением и аммиаком, или аммониевой солью [1] . При обработке жиров данным способом из жира хотя и выводятся первичные продукты окисления, но процесс весьма многостадиен, включает в себя обязательно стадии рафинации, промывки, сушки жира, что удлиняет обработку, увеличивает энергозатраты, а в ряде случаев и не позволяет достичь положительных результатов.

Известен также способ очистки жиров, приводящий к снижению содержания перекисей, заключающийся в дополнении к процессу рафинации еще и стадии гидрирования [2] .

Однако в данном случае с увеличением времени обработки еще и снижается содержание в жире полиеновых кислот, обусловливающих высокую пищевую ценность рыбных жиров. Наиболее близким техническим решением к заявленному способу является способ очистки окисленных жиров, в том числе и рыбных, путем тепловой обработки [3] .

Однако такая очистка жира приводит к снижению биологической ценности жира из-за высокой температуры (85-90^оС) обработки. Использование же молибдена или его окиси (катализатора) для ускорения процесса в известном способе снижает и пищевую ценность жира.

Целью изобретения является разрушение перекисей без снижения биологической и пищевой ценности готового продукта.

Цель достигается тем, что в известном способе, включающем очистку рыбных жиров путем тепловой обработки, перед последней в жиры добавляют липиды криля в количестве 1-2% , а тепловую обработку проводят под вакуумом при 50-60^оС в течение 4-6 ч.

Сущность способа заключается в следующем. К окисленным рыбным жирам с п. ч. 0,06% J и выше добавляют липиды криля в количестве 1-2% . Полученную композицию подвергают термической обработке под вакуумом при 50-60^оС в течение 4-6 ч. Выдерживание исходного жира при высокой температуре позволяет разрушить в нем продукты окисления и восстановить жир. При тепловой обработке рыбного жира при температуре ниже 50^оС разрушение продуктов окисления не происходит. Температура обработки выше 60^оС снижает биологическую ценность жира. Проведение тепловой обработки в течение менее чем 4 ч не обеспечит полного разрушения продуктов окисления, а длительность процесса более 6 ч нецелесообразна, поскольку уже за 6 ч продукты окисления практически разрушаются полностью. Проведение процесса очистки под вакуумом позволяет снизить температуру тепловой обработки до 50-60^оС. Если липиды криля добавить в окисленный рыбный жир перед тепловой обработкой, то при разрушении продуктов окисления и восстановлении жира под воздействием высокой температуры, последний стабилизируется липидами криля за счет присоединения к восстановленным связям уже в процессе тепловой обработки, что обеспечивает высокое качество готового продукта без снижения его биологической и пищевой ценности. Пищевая ценность его не снижается, поскольку сами липиды криля являются пищевым продуктом. Уменьшение количества добавления липидов криля до менее 1% не обеспечивает стабилизацию готового продукта. Увеличение количества добавления липидов криля до более 2% нецелесообразно, так как эффект достигается и при меньшем расходе. Проведение процесса при заявленных режимах позволяет снизить п. ч. готового продукта до величины 0-0,05% .

П р и м е р 1. К 10 г рыбного жира с п. ч. 0,23 добавляют 2% липидов криля. Полученную композицию подвергают термической обработке под вакуумом при 60^оС в течение 4 ч. Получают 10,2 г рыбного жира с п. ч. 0,0% J.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, но липиды криля добавляют в количестве 1,5% . В результате получают 10,15 г рыбного жира с п. ч. 0,03% J.

П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1, но липиды криля добавляют в количестве 1,0% . В результате получают 10,1 г рыбного жира с п. ч. 0,05% J.

П р и м е р 4. Аналогичен примеру 3, но температура обработки 50^оС, а время обработки 6 ч. В результате получают 10,1 г рыбного жира с п. ч. 0,05% J.

П р и м е р 5. Аналогичен примеру 1, но липиды криля добавляют в количестве 0,8% , температура обработки 70^оС, время обработки 7 ч. В результате получено 10,08 г жира с п. ч. 0,1% J. Способ по данным режимам не рекомендуется, поскольку снижение п. ч. незначительно. Биологическая ценность снижена за счет повышенной температуры обработки и продолжительностью процесса.

П р и м е р 6. Аналогичен примеру 4, но температура обработки 40^оС, а время обработки 3 ч. В результате получено 10,1 г жира с п. ч. 0,15% J.

Способ по данным режимам не рекомендуется из-за незначительного снижения п. ч.

Результаты, полученные в примерах, а также данные по прототипу, приведены в таблице.

Способ по примеру 7 (прототип) не рекомендуется, поскольку снижается биологическая ценность жира из-за высокой (90^оС) температуры обработки.

Внедрение предложенного способа позволяет очистить окисленный рыбный жир без снижения биологической и пищевой ценности готового продукта. (56) 1. Патент Японии N 54-16512, кл. 19 С 2 (С 11 В 3/02), 1979.

2. Патент ЕПВ N 0108571, кл. С 11 В, 3/10, 1984.

3. Патент Великобритании N 1572775, кл. С 11 В 3/14, 1980.

Формула изобретения

СПОСОБ ОЧИСТКИ ОКИСЛЕННЫХ РЫБНЫХ ЖИРОВ путем тепловой обработки, отличающийся тем, что, с целью обеспечения разрушения перекисей в жире с сохранением биологической и пищевой ценности готового продукта, перед тепловой обработкой в жиры вводят жиры криля в количестве 1 - 2% к исходному сырью, а тепловую обработку проводят под вакуумом при 50 - 60^oС в течение 4 - 6 ч.

РИСУНКИ

Рисунок 1