Способ снижения содержания перекисных соединений в жирах и маслах

 

Изобретение относится к пищевой и рыбной промышленности, в частности к способам стабилизации жиров и масел растительного и животного происхождения. Сущность изобретения: способ предусматривает снижение содержания перекисных соединений в жирах и маслах путем термической обработки под вакуумом в присутствии композиции: аскорбиновая кислота, лимонная кислота, лецитин, α-токоферол или токоферолацетат, взятые в количествах 0,02 - 0,04% ; 0,02 - 0,04% ; 0,02 - 0,04% ; 0,1 - 0,15% соответственно по отношению к исходному жиру или маслу.

Изобретение относится к пищевой и рыбной промышленностям, в частности к способам стабилизации жиров и масел растительного и животного происхождения, и может быть использовано при производстве пищевых продуктов, в медицине и парфюмерии.

Известно, что антиокислительное действие стабилизирующих препаратов определяется различными механизмами, а именно способность разрушать гидроперекиси и обрывать цепи при реакции с радикальными механизмами. С учетом этого, для практических целей стабилизации жиров, масел и продуктов на их основе следовало бы использовать композицию веществ, действующих по различным механизмам.

На практике известно большое число антиокислителей, отличающихся как химической природой, так и происхождением.

Известен способ стабилизации жиров и масел к окислению введением 2,2,4-триметил-6-этокси-1,2-дигидрохинолина (сантохина) [1] .

Данный препарат малоэффективен, а в ряде случаев действует как проокислитель. Известен также способ стабилизации жиров, в котором в качестве стабилизатора используют Антал С (смесь лимонной кислоты, полиэтиленгликоля воды, диэтиленгликоля, трилона Б - производного этилендиаминотетрауксусной кислоты, О-толилбигуамида и винной и бензойной кислот) [2] .

Однако этот способ лишь стабилизирует, тормозит процессы окисления, но не снижает содержания в жирах перекисных соединений.

Наиболее близким техническим решением к заявленному способу является способ снижения содержания перекисных соединений в жирах и маслах путем термической обработки под вакуумом в присутствии веществ, способствующих разрушению перекиси, в качестве которых используют липиды криля [3] .

Однако данный способ недостаточно эффективен, поскольку требует значительного количества липидов криля, примерно 2,5-3% от массы окисленного жира.

Целью изобретения является повышение эффективности.

Это достигается тем, что в известном способе, включающем термическую обработку окисленных жиров и масел под вакуумом в присутствии веществ, способствующих разрушению перекиси, согласно изобретению в качестве веществ, способствующих разрушению перекиси, используют композицию: аскорбиновая кислота, лимонная кислота, лецитин, α-токоферол или токоферолацетат, взятые в массовой доле и соотношениях 0,02-0,04% : 0,02-0,04% : 0,02-0,04% : 0,1-0,15% .

Способ осуществляется следующим образом.

Окисленный жир прогревают при перемешивании до 60-70^оС. После достижения заданной температуры в систему вводят композицию веществ: аскорбиновая кислота, лимонная кислота, лецитин, α-токоферол или токоферолацетат в соотношениях 0,02-0,04 : 0,02-0,04 : 0,02-0,04 : 0,1-0,15. Систему вакуумируют и выдерживают под вакуумом при заданной температуре 22-24 ч. При этом лимонная кислота выполняет роль инактиватора металлов, фосфатиды используются в качестве разрушителей перекисей, α-токоферол - как антиокислитель, а аскорбиновая кислота выполняет роль синергиста. В результате суммарное действие композиции превышает действие каждого компонента в отдельности.

Такая обработка позволяет снизить содержание перекисных соединений в жире до минимальных значений, близких к нулю даже при массовой доле композиции антиокислителей 0,2-0,3% , т. е. в 10 раз меньшей, чем в прототипе.

П р и м е р 1. 100 г окисленного жира с перекисным числом 0,6% I₂ помещают в аппарат, прогревают до 70-65^оС, после достижения заданной температуры в систему вводят композицию веществ: аскорбиновая, лимонная кислоты, лецитин и α-токоферол в количестве и соотношении 0,03 : 0,03 : 0,03 : 0,125 (что соответствует 0,03% : 0,03% : 0,03% : 0,125% по отношению к исходному жиру). Систему вакуумируют и выдерживают при заданной температуре 24 ч. В результате перекисное число обработанного жира стало 0,01% I₂.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вместо α-токоферола используют токоферолацетат, а композицию веществ берут в количестве и соотношении 0,02 : 0,02 : 0,02 : 0,1 г. В результате перекисное число обработанного жира снизилось до 0,02% I₂.

П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что композицию берут в количестве и соотношении 0,04 : 0,04 : 0,04 : 0,15 г. В результате перекисное число обработанного жира снизилось до 0,01% I₂.

П р и м е р 4. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что композицию берут в количестве и соотношении 0,015 : 0,015 : 0,015 : 0,05 г. В результате перекисное число стало 0,09% I₂.

Способ по данным режимам не рекомендуется.

П р и м е р 5. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что композицию берут в количестве и соотношении 0,045 : 0,045 : 0,045 : 0,155 г. В результате перекисное число стало 0,01% I₂. Способ по данным режимам не рекомендуется, поскольку ведет к увеличению расхода антиокислителя по сравнению с примером 1, где при значительно меньших количествах антиокислителя достигается тот же эффект.

Внедрение предложенного способа позволяет улучшить качество жира, повысить эффективность процесса снижения перекисного числа и использовать переработанный жир для производства пищевых продуктов. (56) 1. Авторское свидетельство СССР N 379607, кл. С 11 В 5/00, 1971. 2. Авторское свидетельство СССР N 278038, кл. А 61 К 7/00, 1969. 3. Эмануэль Н. М. и др. Торможение процессов окисления жиров. М. : Пищепромиздат, 1961, с. 15-65.

Формула изобретения

СПОСОБ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ПЕРЕКИСНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В ЖИРАХ И МАСЛАХ, включающий термическую обработку масел и жиров под вакуумом в присутствии веществ, способствующих разрушению пероксидов, отличающийся тем, что в качестве веществ, способствующих разрушению пероксидов, используют композицию: аскорбиновая кислота, лимонная кислота, лецитин и α -токоферол или токоферол-ацетат, взятые в количествах 0,02 - 0,04% , 0,02 - 0,04% , 0,02 - 0,04% , 0,1 - 0,15% соответственно по отношению к исходному жиру или маслу.